Formation Restauration // Contrôle de l’hygiène en restauration commerciale

Formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale 

 

Contrôle de l’hygiène en restauration commerciale

dernière mise à jour : 17/01/2024

Acquérir les capacités pour organiser et gérer le risque sanitaire lié à la préparation et la vente de denrées alimentaires en restauration dans le respect de la règlementation et des bonnes pratiques professionnelles.

Objectifs de la formation

  • Comprendre les risques liés à l’hygiène alimentaire

  • Maîtriser la réglementation en vigueur

  • Mettre en place un plan de maîtrise sanitaire

Profil des stagiaires

Public visé :

Equipe encadrante en cuisine et en salle

Pré-requis :

Aucun pré-requis

Méthodes pédagogiques

La moitié de la formation est sur la pratique. De nombreux outils (check-list, documents vierges d’auto contrôles, plan de nettoyage hebdomadaire…) seront fournis aux participants tout au long de la formation.

En pratique :  

Coût et Durée

1 jour (7 heures) – en présentiel – 420 € ht

Nombre de places

De 4 à 12 personnes.
Pour une formation collective en intra : sur devis selon les conditions d’intervention

Dates

26 et 27/02/2024 // 11 et 12/03/2024 // 18 et 19/03/2024 // 08 et 09/04/2024 // 22 et 23/04/2024 – Entrée en formation possible toute l’année en fonction du nombre de participants.

Programme détaillé

Comprendre les risques liés à l’hygiène alimentaire

1.1. Les dangers microbiens.

1.1.1. Microbiologie des aliments :

le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) ; le classement en utiles et nuisibles ; les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes ; la répartition des micro-organismes dans les aliments.

1.1.2. Les dangers microbiologiques dans l’alimentation :

les principaux pathogènes d’origine alimentaire ; les toxi-infections alimentaires collectives ; les associations pathogènes/aliments.

1.1.3. Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques :

la qualité de la matière première ; les conditions de préparation ; la chaîne du froid et la chaîne du chaud ; la séparation des activités dans l’espace ou dans le temps ; l’hygiène des manipulations ; les conditions de transport ; l’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection).

1.2. Les autres dangers potentiels :

dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates…) ; dangers physiques (corps étrangers…) ; dangers biologiques (allergènes…).

Maîtriser la réglementation en vigueur

2.1. Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément.

2.2. L’hygiène des denrées alimentaires ( réglementation communautaire en vigueur) :

principes de base du paquet hygiène ; la traçabilité et la gestion des non-conformités ; les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).

2.3. L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.

2.4. Les contrôles officiels :

direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé ; grilles d’inspection, points de contrôle permanents et ciblés ; suites de l’inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture…

Mettre en place un plan de maîtrise sanitaire

3.1. Les BPH :

l’hygiène du personnel et des manipulations ; le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement ; les durées de vie (date limite de consommation, date limite d’utilisation optimale) ; les procédures de congélation/décongélation ; l’organisation, le rangement, la gestion des stocks.

3.2. Les principes de l’HACCP.

3.3. Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements).

3.4. Le GBPH du secteur d’activité spécifié.

Méthodes pédagogiques mobilisées

Nos approches pédagogiques sont orchestrées par une équipe d’experts chevronnés, chacun maître dans son domaine.

Nous mettons à votre disposition des outils pédagogiques efficaces pour simplifier le processus d’apprentissage.

Notre méthode conjugue habilement théorie et pratique, offrant ainsi une expérience d’enseignement complète et optimale.

Modalités et délais d’accès

La formation peut se faire sur un format intra ou inter : sur votre site, site partenaire ou dans nos locaux.

Capacité d’accueil dans nos locaux : jusqu’ à 12 personnes

Délais : A partir de la prise de contact, vous pouvez obtenir une date de formation sous une semaine.

Professionnels et particuliers, contactez-nous pour connaitre les modalités de financement.

Modalités d’évaluation

La validation des acquis s’effectue tout au long de la formation sous forme de questionnaire, quizz, évaluations et/ou mise en situation professionnelle.

Un positionnement des compétences à l’entrée de la formation et un bilan à mi-parcours seront réalisés individuellement pour permettre une adaptation possible en cours de formation.

Accessibilité handicap

L’ensemble de nos formations et examens sont accessibles aux personnes en situation de handicap. Nous mettons en œuvre les moyens nécessaires pour nous adapter en fonction de la situation. 

Veuillez contacter notre référente handicap, Maeva Ricard, pour en savoir plus.

Témoignages // Ce qu’ils en disent

« J’ai vraiment apprécié, c’était bien fait et le contact avec la formatrice incroyable, c’était parfait. »

Mike L.

« Formation de très bonne qualité, je suis ressorti de cette formation satisfait et grandi. »

Jerome B. - Formation Management génération Z

« Formation enrichissante. »

Diolinda F. - Formation Pâtes fraiches

« Une formation utile pour le développement des compétences ou pour apprendre de nouvelles connaissances. »

Quentin V. - Formation Barista

« Un moment convivial et partagé, un esprit d’équipe qui continue « hors des murs de l’agence ». Merci à la team, des professionnels talentueux et bienveillants. »

Christophe C. - journée "Cuisine & Cohésion"

« Une formation très opérationnelle pour les professionnels de la restauration. »

Nicolas D. - Formation Management 2.0

« Formation très intéressante. »

Elisa G. - Formation Barista

« Formation excellente tant sur la pertinence des exemples que des réponses. »

Damir V. - Formation Management génération Z

« Formation instructive, cela m’a permis de me remettre à niveau en hygiène alimentaire. »

Laurent P. - Formation Cuisine

« Je conseille fortement cette animation culinaire : convivialité, partage, plaisir, respect… tous les ingrédients réunis pour une journée réussie ! Une autre façon de partager de bons moments avec ses collègues. »

Richard B. - journée "Cuisine & Cohésion"

« Un formateur expert dans les techniques de cuisson. Beaucoup d’échanges et de cas pratiques. Bonne organisation. »

Jamal Z. - Formation Rôtisserie

« Très satisfait, Mirelle nous a enrichi de connaissances ».

Ludovic C. - Formation Barista

« Formation fédératrice et enrichissante. Des techniques de management à s’approprier avec facilité. »

Adrien T. - Formation Management

« Quelle idée géniale pour la cohésion d’équipe !!! Nous avons découvert nos collègues sous un autre jour, expérience bien sympathique, mille mercis et un grand BRAVO à l’équipe, très professionnelle, très gentille et adorable. Que de bonnes recettes dans leur manche, dommage que soit loin, nous irions manger souvent ! »

Françoise D. - journée "Cuisine & Cohésion"

« Une formation pleine de surprise, j’ai actualisé mes bases en création de cocktail et pu voir de nouvelles techniques. »

Ludovic C. - Formation Barista